Con una produzione media di 10 tonnellate all’anno fra tartufo bianco e tartufo nero, l’Istria è considerata una delle regioni con la maggiore raccolta di tartufo di tutto il mondo.

Esistono 16 specie di tartufi sebbene il tartufo bianco e quello nero siano le varietà più richieste e di maggior pregio.

Il Tartufo Bianco (Tuber Magnatum Pico) è il tartufo per eccellenza. Nasce e cresce solo in Istria e in Piemonte e vive in simbiosi con querce, salici, tigli e pioppi. È molto aromatico e ricorda l’odore del formaggio grana. La raccolta avviene tra ottobre e dicembre-gennaio.

Il tartufo nero si divide in 3 varietà principali:

  • Tartufo Nero Pregiato (Tuber Melanosporum Vittadini), conosciuto anche come tartufo di Norcia o Périgord dal profumo intenso, aromatico e fruttato che ricorda il cioccolato. Questa è la seconda specie più pregiata, dopo il tartufo bianco. La raccolta avviene tra dicembre e metà marzo. 
  • Tartufo Nero Invernale (Tuber Brumale Vittadini) che presenta un profumo intenso e persistente con toni muschiati. Il suo valore è generalmente la metà del tartufo nero pregiato. La raccolta avviene fra gennaio e aprile.
  • Tartufo Nero Estivo o Scorzone (Tuber Aestivum Vittadini), a differenza del tartufo pregiato, seppur simile all’esterno, si distingue perché presenta una gleba dal colore giallo scuro. Ha un’odore delicato. La raccolta viene effettuata tra metà metà maggio e fine ottobre. 

Infine, fra le varietà più conosciute, vi è il Tartufo Bianchetto o Marzuolo (Tuber Borchii Vittadini). Si distingue dal tartufo bianco pregiato per l’aroma: tenue all’inizio e tendente ad assumere forti toni di aglio successivamente e per il colore scuro che raggiunge a maturazione. Viene raccolto tra gennaio e fine aprile.

La considerevole presenza di tartufi nella valle istriana fu scoperta da dei lavoratori italiani all’inizio del XIX secolo che stavano lavorando alla costruzione di un acquedotto. Avendo notato molte somiglianze con la morfologia e la flora Piemontese, ipotizzarono che potessero esserci anche lì i tartufi. I ricercatori e trifolai confermarono ben presto questa teoria. Naturalmente gli abitanti locali conoscevano già da tempo il tartufo ma il suo valore era ancora sconosciuto. Era considerato come una “patata che puzza” e veniva utilizzato per assaporire piatti poveri come il purè e le uova al tegamino grattandolo sopra.

Fino al 1999 il 90% della raccolta di tartufi bianchi istriani veniva esportato come “tartufo bianco d’Alba” ad un prezzo molto competitivo, circa tre volte inferiore a quello d’Alba. Avendo creato un forte mercato nero ed essendo la commercializzazione in mano a pochi che preferivano non condividere la natura del loro business, nella regione il suo valore era sconosciuto. Dal 1999 l’assessorato al turismo Croato promosse diverse iniziative al fine di aumentare la cultura culinario sul valore del tartufo locale. Grazie a questa manovra, in poco tempo le esportazioni calarono del 30%, il mercato nero diminuì considerevolmente, il consumo locale aumentò e così fece anche il valore del tartufo che oggi riesce a competere con quello d’Alba. 


La regione istriana di maggior interesse per i tartufi è quella Croata, in particolare nella storica foresta della Serenissima, lungo il fiume Quieto nella regione del Buiese. Al contrario del Piemonte, dove i territori e i frutti presenti all’interno degli stessi sono proprietà di privati, il territorio istriano ricco di tartufi è proprietà dello Stato. La licenza che permette l’accesso ai boschi, la raccolta e la commercializzazione del tartufo viene rilasciata ad un massimo di 2600 trifolai all’anno. Come abbiamo visto sopra, ciascuna varietà viene raccolta in specifici periodi dell’anno, in particolare quella del tartufo nero inizia quando termina la raccolta del tartufo bianco.