S prosječnom proizvodnjom od 10 tona godišnje između bijelog i crnog tartufa, Istra se smatra jednom od regija s najvišom proizvodnjom tartufa na svijetu.

Postoji 16 vrsta tartufa, iako su bijeli i crni tartuf najtraženije i najvrjednije sorte.

Bijeli tartuf (Tuber Magnatum Pico) ) je tartuf par excellence. Raste samo u Istri i Pijemontu te živi u simbiozi s hrastovima, vrbama, lipama i topolama. Vrlo je aromatičan i podsjeća na miris parmezana. Berba se odvija između listopada i prosinca-siječnja.

Crni tartuf je podijeljen u 3 glavne vrste:

  • Cijenjeni crni tartuf (Tuber Melanosporum Vittadini), također poznat kao Norcia ili Périgord tartuf s intenzivnom, aromatičnom i voćnom aromom koja podsjeća na čokoladu. Ovo je druga najvrijednija vrsta, nakon bijelog tartufa. Berba se odvija od prosinca do sredine ožujka. 
  • Zimski crni tartuf (Tuber Brumale Vittadini) koji ima intenzivnu i postojanu aromu s muškatnim tonovima. Njegova vrijednost je uglavnom polovica cijenjenog crnog tartufa. Berba se odvija između siječnja i travnja.
  • Crni ljetni tartuf ili Scorzone (Tuber Aestivum Vittadini), za razliku od cijenjenog tartufa, iako sličan izvana, ističe se jer ima tamnožutu glebu. Blagog je mirisa. Berba se odvija od sredine svibnja do kraja listopada. 

Konačno, među najpoznatijim sortama je i Bianchetto ili Marzuolo tartuf (Tuber Borchii Vittadini). Od cijenjenog bijelog tartufa razlikuje se po svojoj aromi: svijetloj na početku i tendenciji da kasnije poprimi jake tonove češnjaka te po tamnoj boji koju dobije kad sazri. Bere se od siječnja do kraja travnja.

Značajnu prisutnost tartufa u istarske doline otkrili su početkom 19. stoljeća talijanski radnici koji su radili na izgradnji vodovoda. Uočivši mnoge sličnosti s pijemontskom morfologijom i florom, pretpostavili su da bi tamo mogli biti i tartufi. Istraživači i tartufari ubrzo su potvrdili ovu teoriju. Naravno, lokalno stanovništvo već neko vrijeme poznaje tartufe, ali njihova vrijednost još uvijek nije bila poznata. Smatrao se "smrdljivim krumpirom" i koristio se za uživanje u skromnim jelima kao što su pire krumpir i pržena jaja tako što su ga ribali.

Do 1999. godine 90% berbe istarskog bijelog tartufa izvozio se kao “Alba bijeli tartuf” po vrlo konkurentnoj cijeni, oko tri puta nižoj od Albe. Nakon što je stvorio snažno crno tržište i marketing u rukama nekolicine koji nisu željeli dijeliti prirodu svog poslovanja, njegova vrijednost je bila nepoznata u regiji. Istarska turistička zajednica od 1999. godine promiče razne inicijative u cilju povećanja kulinarske kulture na vrijednosti domaćeg tartufa. Zahvaljujući ovom manevru, izvoz je u kratkom vremenu pao za 30%, crno tržište je značajno smanjeno, domaća potrošnja je porasla, a time i vrijednost tartufa koji danas može konkurirati s onim u Albi. 


Hrvatska regija od najvećeg interesa za tartuf je Istra, posebice u povijesnoj Motovunskoj šumi , uz rijeku Mirnu i u regiji gornje Bujštine. Za razliku od Pijemonta, gdje su teritorije i plodovi na njima u privatnom vlasništvu, istarski teritorij bogat tartufima večinom je u vlasništvu države. Dozvola koja omogućuje pristup šumama, sakupljanje i promet tartufa izdaje se od prilike 5000 ttagača godišnje. Kao što smo gore vidjeli, svaka sorta se bere u određeno doba godine, a posebno ono crnog tartufa počinje kada berba bijelog tartufa završi.